تخضير المطاعم: مدخل محاسبى لإدارة المخلفات

Abstract

تهدف الدراسة إلى تحليل تكاليف وأرباح تطبيق سياسة الفصل من المنبع في مطاعم الوجبات السريعة بالقاهرة. كواحدة من الممارسات الخضراء في مجال المطاعم؛ سعيًا لتخضير المطاعم في مصر. وفقًا لبيانات التقرير السنوي للجهاز المركزي للتعبئة العامة والإحصاء، لإحصاءات البيئة لعام2019 تنتج مصر 90 مليون طن من إجمالي المُخَلَّفَات سنويًا، يتم إعادة تدوير 20% منها فقط، وتُساهم القاهرة بحوالي 17.6% من هذه الكمية. كما يُوجد بالقاهرة أكثر من 40 ألف مطعم زادت بمقدار 1000 وحدة في عام 2018-2019 طبقًا لتقرير وزارة الزراعة بالولايات المتحدة الأمريكية، وهو ما يعكس حجم صناعة المطاعم في القاهرة وسرعة نموها، وبالتالي كمية المُخَلَّفَات المُتولدة منها. تبحث الدراسة الجدوى المالية والقدرة على تطبيق سياسة فصل المُخَلَّفَات في الموقع في صناعة مطاعم الوجبات السريعة في القاهرة. المنهجية المُطبقة في هذه الدراسة هي طُرق البحث النوعية والكَمية وتطبيق دراسة ميدانية من خلال الاستعانة بأداة بحث الاستبيان الذي تم تصميمه بُناءً على مراجعة الأدبيات وتجربته على 5 مطاعم قبل اعتماده، استهدف الاستبيان مديري وأصحاب مطاعم الوجبات السريعة في القاهرة خلال الفترة 2022-2023، وتم تصميم الاستبيان باستخدام مرجعين من الأدبيات السابقة، وجُمعت البيانات من 73 مطعمًا، باستخدام تقنية أخذ العينات الطبقية العشوائية من أربعة مناطق الرئيسية في القاهرة. بالإضافة إلى تطبيق دراسة حالة على مطعم واحد للتأكد من إمكانية التطبيق على أرض الواقع وتعويض البيانات الناقصة من الاستبيان، والنتيجة هي أنه يُوجد أرباح مالية مُهدرة نتيجة عدم تطبيق سياسة الفصل من المنبع في مطاعم الوجبات السريعة بالقاهرة. علاوة على ذلك، يتأثر اهتمام المدير/المالك بتطبيق الفصل في الموقع بعدة عوامل غير مالية، ولا يُمكن تطبيق فصل المُخَلَّفات من المنبع اعتمادًا على الجهود المدنية ووعي الناس فقط، إذ يجب على الحكومة تطبيق الدوافع واللوائح تجاه هذه المشكلة خاصًة على نِطاق الشركات والمؤسسات التجارية الكبرى.

The study aims to analyze the Costs and Benefits of on-site waste segregation in Fast-Food Restaurants in Cairo as one of the Greening practices in the Restaurants industry, in order to greening Restaurants in Egypt. According to data from the 2019 CAPMAS report of environmental statistics, Egypt produces 90 million tons of total waste, of which only 20% is being recycled, and Cairo contributes about 17.6% of this amount. There are also more than 40,000 restaurants in Cairo classified between 3-5 stars in 2018, increased by 1,000 units in 2018-2019, according to a report by the United States Department of Agriculture, which reflects the size of restaurant industry in Cairo and the speed of its growth, and thus the amount of waste generated from them. The study examines the financial feasibility and ability to implement an on-site waste segregation policy in the fast-food restaurant industry in Cairo. The methodology applied in this study is qualitative and quantitative research methods using research tools of field study and a questionnaire. The questionnaire was tested on 5 restaurants before its approval. It targeted the managers and owners of fast-food restaurants in Cairo during the period 2022-2023. Data was collected from 73 restaurants, using a stratified sampling technique all around Cairo. In addition to applying a case study on one restaurant to ensure the possibility of application on the ground. The result is that there are wasted financial profits as a result of not implementing the separation policy at the source in fast food restaurants in Cairo. Moreover, the manager/owner’s interest in implementing on-site segregation is affected by several non-financial factors, and on-site waste segregation cannot be implemented relying solely on civic efforts and people’s awareness, as the government must implement motivations and regulations towards this problem, especially on the scale of large companies and commercial enterprises.